TUDÁSTÁR

Ásványi anyagok

Makroelemek

Foszfor
Szervezetünkben szerves és szervetlen foszfátok formájában 600-700 g foszfor található. Szerves kötésben építőköve bizonyos fehérjéknek, enzimeknek, vagy nukleinsavaknak. Fontos szerepet tölt be a fehérje-, szénhidrát- és zsír-anyagcseréjében. A foszfor túlnyomó részben hidroxiapatit mikrokristályok alakjában van jelen mely a csontok, fogak szilárdságáért felelős. Kis mennyiségben ugyan, de a szervezet folyadéktereiben is megtalálható, fontos szerepet tölt be a kémhatás szabályozásában. Szervezetünk a tartalék energiájának egy rászét is foszforvegyületek formájában raktározza el. Mindenképp szükséges az idegrendszer megfelelő működéséhez, fehérjeszintézishez és enzimek működéséhez is.
Szinte minden élelmiszerben megtalálható, ezért táplálkozási eredetű hiány nem szokott jellemző lenni. Hiányállapot legfeljebb tartós savmegkötő terápia kapcsán léphet fel, ekkor ugyanis megnő a kalcium-kiválasztás, amihez csontritkulás vezethet.
Napi szükséglet: kb. 620 mg (serdülő korban és 70 év felett 780 mg)

Klór
Az emberi szervezet elenyésző mennyiségű klórt tartalmaz, amely a gyomorsósav részeként, az emésztésben, a nátriumhoz, illetve káliumhoz kötött kloridion formájában, a só-víz háztartásban, és a sav-bázis egyensúly fenntartásában játszik kiemelkedően fontos szerepet. Bevitele legfőképp a konyhasóval történik meg. Mivel a  nátrium-klorid 50%-kal nagyobb tömegű kloridot tartalmaz, mint nátriumot, oda kell figyelni a bevitel mértékére.
Egy átlagember napi klórbevitele sajnos elég magas, ami sós ételeknek és a klórozott csapvíznek köszönhető. Így pótlást abszolút nem igényel a belőle szervezetünk. Túladagolás lehetséges, mely hosszú távon allergiához, asztmához és rákhoz vezethet.

Kalcium
Átlagos testtömegű felnőtt emberben 750-850, illetve 1000-1200 g kalcium van, ennek 99%-a a csontokban, fogakban található kalcium-foszfát formájában. Élettani szerepe a csontok keménységének, nyomásszilárdságának megfelelő fenntartásában rejlik. Jelen van még a sejteken kívüli folyadékban és a lágy szövetekben, fehérjéhez kötve, vagy éppen víz oldható formában, nem ionizált komplex alakban. Ionos formában is előfordul mindössze 10 g mennyiségben. Ez a csöpp mennyiség azonban felelős lehet az ingerlékenység szabályozásában, az izom-összehúzódás megindításában, a véralvadásban, a különböző membránok épségének fenntartásában és egyes enzimek optimális működésében.
A kalcium bevitelének mindössze 20-40%-a hasznosul, amely számos tényezőtől függ:
– táplálék kalcium-foszfor aránya,
– fehérjeellátottság,
– tápanyagok összetétele: oxálsav, fitinsav (oldhatatlan komplexet képez) hátrányos, a laktóz előnyös a felszívódás szempontjából.
– Zsírfelszívási zavarok esetén oldhatatlan kalciumszappanok keletkeznek ezáltal csökken a felszívódás.
Kalciumban a tej és a tejtermékek, valamint az olajos magvak a leggazdagabbak.
Napi adagja felnőtteknek 800 mg, gyermekeknek a csontfejlődés miatt 1200 mg. D-vitaminnal fokozható a lehető legtökéletesebb felszívódás. Túladagolás esetén azonban lerakódik az érfalakon és a vesékben trombózist vagy vesekövet okoz.

Kálium
A felnőtt emberben kb. 150 g kálium van, melynek 97%-a a sejten belüli vízterekben található. Vegyes táplálkozás esetén az átlagos napi bevitel képes fedezi a szervezet szükségletét. Majdnem minden élelmiszerforrás tartalmaz káliumot, mégis a növényi eredetű élelmiszerekben a kálium arány magasabb, ezért ezek hasznosulása kedvezőbb számunkra. A kálium a nátriummal együtt részt vesz az ingerületi folyamatokban, így az ideg-, és izomműködésben, a sav-bázis egyensúly és az ozmotikus nyomás fenntartásában.

Magnézium
A felnőtt ember szervezetében kb. 20-28 g magnézium van, amelynek fele a csontrendszerben, a többi jórészt a sejtekben lelhető fel. Szerepe az ideg-, és izomműködésben, valamint számos enzim működésén keresztül a fehérje-, szénhidrát-, és zsíranyagcserében van. Magnéziumban dúskáló ételek a zöldségfélék, hüvelyesek, gabonafélék, gyümölcsök, tejtermékek, hal.

Nátrium
A felnőtt szervezetben mintegy 83-97 g közötti mennyiségű nátrium található, ennek 60-65%-a kicserélhető formában, a test víztereiben, 35-40%-a kötött formában, a csontokban, a kötőszövetekben található.
Nehéz fizikai munka végzésekor vagy magasabb hőmérsékletű és párás környezetben, erős izzadással, akár 8 g, de kellemes külső hőmérséklet esetén és pihenő embernél 46-92 mg nátriumot is veszíthetünk. Szekemberek véleménye szerint 100 mmol/nap nátriumbevitel elegendő szükségletünk fedezésére (ez kb. 5 g konyhasó), Azonban a túlzott nátriumbevitel káros lehet, hiszen a már népbetegségnek számító magas vérnyomás kialakulásában játszik szerepet, illetve ez is okozhatja.
Oda kell figyelni mennyi a napi sóbevitelünk, az előre elkészített ételek például aránylag magas sótartalommal bírnak.

Mikroelemek

Cink
Szinte mindenhol megtalálható szervezetünkben, mégis legnagyobb koncentrációban, a szemben, hajban, és a férfi nemi szervekben fordul elő, de megtalálható a májban, vesékben, és az izmokban is. Szervezetünk kb. 2,5 g cinket tartalmaz, amely számos fontos enzim alkotórésze, többek között a hasnyálmirigy által termelt inzulinnak. Részt vesz a fehérje-, zsír- és nukleinsav-anyagcserében. Felszívódásának hatékonysága: 20-30%, azonban a fitinsav, a túlzott rostbevitel, oxalátok csökkentik a felszívódás mértékét. Legjobb ismert cinkforrások a húsok, máj, tojás és a hüvelyesek magjai. A cink jobban hasznosul az állati eredetű, mit a növényi eredetű táplálékból.
Ha cink hiányról van szó, hiányában a gyerekeknél törpenövés, a herék elsorvadása jelentkezhet, felnőtteknél elhúzódó sebgyógyulás, esetenként csökkent étvágy és ízérzés, letargia, hasmenés, bőrgyulladások jelentkezhetnek.

Fluor
A szervezet fluor-tartalmának jelentős része (kb. 95%-a) a csontokban és a fogakban található. A nem elégséges fluorbevitel okozója lehet a fogszuvasodás kialakulásának egyik oka is. A fluorszükségletet (1,5 mg/nap) részben az elfogyasztott táplálék, részben az ivóvíz és a fluoridos fogkrémek fedezik. Ha mégsem elégséges a napi bevitel, mindenképpen pótlás szükséges. Különösen a terhesség, a szoptatás időszakában, és a kisgyermekek fluorid szükségletére kell nagyon odafigyelni, mert a védőhatás a fogak kibújása előtt a legkifejezettebb. Hiányállapotok: Fognövekedési, csontosodási zavarok, fogszuvasodás.
Túladagolás is lehetséges, ennek következménye lehet a csontok károsodása, a vesék működésének csökkenése és károsodása, az izomzat és az idegrendszer működési zavara tapasztalható.

Jód
Szervezetben kb. 15-20 mg jód található, ennek 70-80%-a a pajzsmirigyben van, mert a jód a pajzsmirigyhormonok (tiroxin, trijód-trionin) esszenciális alkotóeleme, így részt vesz az anyagcsere szabályozásában, befolyásolja a növekedést, az idegrendszer működését, és bár közvetve, de hatással van a vérkeringésre is.
Azokon a területeken, ahol a talaj, ennek következtében az ivóvíz, és a növények jódban szegények, halmozottan fordulnak elő golyvás megbetegedések.
Egyes növényi eredetű élelmiszerek gátolják a jód hasznosulását a szervezetben, ilyen a kel, kelbimbó, retek. Az állati eredetű élelmiszerek jódtartalmát, a takarmány és az ivóvíz jódszintje is nagyban befolyásolja.
A tengeri halak, kagylók, a jódozott konyhasó 25 mg/kg kálium-jodidot tartalmaz agy ezek akár remek jódforrások lehetnek A legkevesebb jódot a gyümölcsökben lelhető fel.
Napi szükségletünk: 0,15 mg
Hiányában az anyagcsere lassul, depresszió léphet fel, a szérumban az össz-zsiradék szint nő, fiatal korban kretenizmus léphet fel, várandós anyáknál a magzat elhalása, spontán abortusz, magzatfejlődési rendellenességek jelentkeznek. Általános tünet a golyva, a pajzsmirigy megnagyobbodása.
Azonban túladagolásra is figyelni kell! A jód fokozott bevitele emelkedett pajzsmirigyműködést eredményez, toxikus tünetekkel együtt.

Kobalt
A kobalt többféle oxidációs állapotban is stabil, ezért a szervezetben végbemenő redoxifolyamatokban van szerepe. A B12-vitamin szintéziséhez nélkülözhetetlen.

Króm
A króm a szövetekben nagyon kis koncentrációban van jelen, és az életkor előrehaladtával mennyisége folyamatosan csökken. Az emberi szervezet krómtartalma pontosan kimutatható, de aktívan részt vesz a szénhidrát-anyagcserében és elősegíti az inzulin hatását is. Feltételezhető, hogy hiánya a koszorúér-megbetegedés és a cukorbetegség egyik kiváltó oka. A króm a teljes kiőrlésű gabonamagokban, hüvelyesek magjában, húsban, májban és sajtban megtalálható. Napi ajánlott bevitelére nincs mérték.

Mangán
A mangán számos enzim aktívatora, részt vesz a szénhidrát- és lipid-anyagcserében, a fehérje-, a dezoxiribonukleinsav, és a ribonukleinsav szintézisében. Szervezetünkben mindössze 12-20 mg mangán van, változatos táplálkozás mellett azonban nem fordulhat elő mangánhiány. Felszívódása mindössze 3-4%, de egyes fémek (vas, kobalt, kalcium) feleslege még gátolja is a felszívódását. A gabonafélék, ezek teljes őrleményei, a dió, mogyoró ugyan gazdag mangán források, viszont a tejtermékek és a húsok csak kis mennyiségben tartalmaznak.

Molibdén
A molibdén elenyésző mennyiségben található meg a szervezetünkben. A nagy molibdén-bevitel rézhiányt okoz. Pótolható hússal, és hüvelyesekkel. A molibdénhiány ugyan nagon ritka, és csak mesterséges táplálás kapcsán észlelték eddig ezt a jelenséget. Enyhe esetben ingerlékenységet, súlyosabb formában idegrendszeri tüneteket, például látászavart okozhet. Gyermekkorban kortól függően 30-250 mikrógramm, felnőttkorban 250 mikrógramm a napi szükséglet. A napi ajánlott mennyiséget semmiképp sem szabad túllépni, mert 40-szerese fölötti dózis már csökkenti a réz felszívódását.

Réz
Oxidációs folyamatokban résztvevő enzimek alkotórésze, az ember szervezetében 80 mg található, főleg a szemben, májban, szívben, vesében, az izomzatban és az agyban. A vérképzésben és a központi idegrendszer zavartalan működésében is szükségünk van rézre. Az élelmiszer-nyersanyagok közül a legtöbb rezet a máj és a hüvelyesek tartalmazzák.

Szelén
A szelén funkciója szorosan kapcsolódik az E-vitaminéhoz, azaz antioxidánsként működik, megköti a szabad gyököket, ezáltal akár gátolhatja a rák kifejlődését, valamint a rákos betegeknél csökkenti a mortalitást. A szelénre a glutation-peroxidáz enzim felépítéséhez van szükség (ez a szervezet egyik természetes antioxidánsa). A kutatási eredmények alapján a szelén nem akadályozza meg a bőrrák kialakulását, azonban más típusú rákbetegségeknél megelőző hatással képes bírni. Különösen kiugró eredményeket tapasztaltak a tüdő-, prosztata-, vastagbél- és végbélrákok esetében. Az alacsony szelén vérszint a szívbetegségek kockázatát is növeli.
Szervezetünkben mintegy 6 mg szelén van, ez pedig a májban a koncentrálódik, de a fogzománcban és körömben is megtalálható. A szelénszükséglet megállapításához kevés emberen végzett kísérlet áll rendelkezésre, ezért a szelénbevitelre vonatkozó javaslatok főleg sajnos állatkísérleteken alapulnak. Ennek felső határa 0,2 mg, mert feltételezik, hogy az efeletti mennyiségű szelén már toxikus hatású.
Az élelmiszerek szeléntartalmát a talaj szeléntartalma erősen befolyásolja. Jó szelénforrások a tengeri állatok húsa, a máj, a vese, egyéb húsok, és a teljes kiőrlésű gabonamagvak.

Vas
A vas a légzőfunkciók esszenciális eleme, a szöveti oxidációban szerepet játszó enzimek, és az oxigén-transzportot végző hemoglobin működése egyaránt a hozzá kötött. Nem véletlen, hogy amikor elharapjuk a nyelvünket vagy szánkat, enyhe fémes ízt érzünk. Ez a vasnak köszönhető. Vaskészletünk 70%-a a hemoglobinban, a többi a májban, lépben, és a csontvelőben raktározódik el. Csökkentett vasbevitel esetén a szervezet ezekből a raktárakból használja fel a vasat, csak ennek kimerülését követően csökken a vér hemoglobin tartalma, és fejlődik ki a vérszegénység. Nőknek a terhesség alatt és a szülést követően különösen nagy a vasszükségletük. Felszívódását csökkentik a csersav tartalmú tápanyagok, így a kávé, tea, de a gabonamagvak korpájában lévő fitátok, mivel a vassal oldhatatlan komplexet képeznek. Vasban gazdag táplálékok a baromfi-, hal-, sertés-, marhahús, máj és egyéb belsőségek. A szervezet jó aszkorbinsav ellátottsága mellett, a vas felszívódását, és hasznosulását, ezekből fokozott mértékben lehet tapasztalni. Többféle oxidációs állapota miatt redoxifolyamatokban játszik szerepet.